Русская кухня

На царских приемах и в лучших трактирах приезжающих иностранцев угощали необычными русскими кушаньями. Иноземные дипломаты и путешественники ценили русские блюда за оригинальность, ведь курники и тройную уху, расстегаи и пельмени у себя на родине попробовать иностранцы не могли. Но были и такие блюда, которые вызывали у заморских гостей не просто изумление, а недоумение и даже отвращение.

Квас и кислые щи

И квас, и кислые щи на Руси готовили везде – и в царских палатах, и в крестьянских избах, и в трактирах – и не отведать традиционные русские напитки иностранцы практически не могли. Только при первой встрече с квасом и кислыми щами у иностранцев возникали сомнения, ведь ни у себя на родине, ни во время путешествий по другим странам пробовать нечто подобное им не доводилось. Но единожды пригубив эти напитки, не стать их поклонником было невозможно. Они были вкусны и забористы, прекрасно утоляли жажду и голод, да и стоили гроши.Н. Ковалев в книге «Русская кухня» отмечает, что квас – изобретение чисто русское. И вкус этого напитка всегда поражал иностранцев. Впервые квас упоминается еще в «Повести временных лет», но историки полагают, что известен напиток был намного раньше. Считалось, что русские достигли в приготовлении квасов непревзойденного мастерства. Квас был их любимым питьем и главным ингредиентом таких популярных блюд, как окрошка и ботвинья. На нем делали заправки с чесноком и хреном. Его использовали в качестве маринада для мясных блюд. И даже в русской бане без кваса невозможно было попариться, ведь напитком «поддавали пару», выплескивая ковши на каменку.

Другим популярным напитком русских были кислые щи, которые с капустой не имеют ничего общего. Известный знаток московской старины В.Гиляровский замечал, что кислые щи были настолько сильно газированы, что разливать их следовало, в так называемые, «шампанки». Кислые щи также готовили повсеместно. В XVI веке в Кремле даже была специальная «палата кислых щей». Также популярный напиток упоминался в «Домострое» и многочисленных кулинарных книгах XVIII-XIX вв. Свой шипучестью кислые щи напоминали шампанское, но для дегустации «русского шампанского» многих иностранцев приходилось долго уговаривать.Литография "Пир в Грановитой палате" (пир был устроен по поводу венчания на царства царя Михаила Федоровича — первого царя из династии Романовых)

Дурные соки

Распробовавшие квас иностранцы пили его с удовольствием, чего нельзя сказать про различные холодные супы на основе традиционного русского напитка. Предшественниками окрошки были простейшие жидкие похлебки – тюря на хлебе или редька с квасом. Холодные русские супы поражали вкусом иностранцев. Так, путешествовавший по России в 1858 году поэт Теофиль Готье писал об окрошке: «В ароматизированном бульоне с сахаром и уксусом (так иностранец описал квас) плавает вперемешку с рыбными кусками лёд. Такой холодный суп, писал Готье, «удивит самое экзотическое нёбо». Остается только гадать – с иронией оценил русскую окрошку француз или она удивила его в хорошем смысле.

Русскую окрошку Готье сравнивал с андалузским «ля пако» – холодным супом с оливками, и отмечал, что русская окрошка готовится только летом. «Говорят, она прекрасно освежает». Впрочем, немногие иностранцы решались попробовать окрошку или ботвинью, ведь выглядит смесь различных овощей, мяса или рыбы, яиц и еще бог знает чего подозрительно. Да и пахнет необычно. Так, английский дипломат Д.Флетчер в своем сочинении «О государстве Русском» писал, что пища русских, преимущественно из кореньев лука и чеснока, капусты и подобных растений, производит «дурные соки».

Щи да каша – пища наша

Если рейтинг популярных русских холодных супов возглавляли окрошка и ботвинья, то фаворитом горячих были, несомненно, щи. Этот простой суп всегда впечатлял иностранцев. Норвежец Кнут Гамсун писал, что мясной русский суп – «чудесное кушанье» с наваром из различных видов мяса, со сметаной, яйцом и зеленью, после которого есть что-то иное «просто немыслимо». И для бедняков, и для богачей щи были не только самым любимым и доступным блюдом, которое готовилось на основе капусты с добавлением других имевшихся под рукой ингредиентов. Этот традиционный суп становился чуть ли не единственным кушаньем, которое русский организм мог принять после многодневного запоя. Например, в переписке Д. Давыдова с Вяземским сохранилось упоминание «чудесного выздоровления» Толстого-Американца, который спасся щами с гречневой кашей и разварными грибами. Для полного исцеления он продолжал есть только их на протяжении «уже 6 недель».Готовили щи серые (из молодых капустных листьев), ленивые (кочан резали на 4 части), сборные (на говядине, ветчине и баранине с гусем и курицей) и еще десятки других разновидностей. На страницах «Литературной газеты» под псевдонимом «доктор Пуф» В. Одоевский описал рецепт «двойных щей». Предлагалось сначала «сварить щи по-обыкновенному», вынести в горшке на ночь на мороз, наутро протереть гущу через сито и сварить щи на вчерашнем бульоне повторно. Как подмечает в книге «Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры» Е. Лаврентьева, щи были настолько популярными, что даже в путешествие русские брали с собой замороженные щи. И если щи из капусты иностранные гости уплетали так что треск за ушами стоял, то приготовленные из крапивы решались попробовать не многие. Боялись, что крапива сохраняет свою жгучесть после варки.К щам часто подавали гречневую кашу. Греча появилась в России намного раньше, чем в Европе, поэтому каша из нее была для иностранцев удивительной экзотикой. Так, А. Алеппский во время путешествия по России в XVI веке упоминал «хришку» (гречу), которая «подобная зерну проса», но белая и мягкая. Ее русские, писал спутник патриарха Макария, любят использовать в начинке взамен риса, который не слишком жалуют. Да и вообще на русском столе каши занимали особенное место. В «Русской кухне» Н.Ковалев перечисляет забытые сегодня виды каш, в том числе подаваемые к столу патриарха Адриана – яшневая, крутая на сковороде, семужная рыбная, снетошная с огурцами, молочная с пшеном сарацинским, хлебная похлебка, на маковом или конопляном соке, на рыбных отварах.

Соусы по-русски

До XVII в. иноземных дипломатов обязательно усаживали за царский стол. Датский посланник Якобс Ульфельдт описал один из парадных обедов у Ивана Грозного в Александровской слободе. Иностранца поразило, что царь собственноручно отрезал кусок с кушанья на своем столе и отправлял через весь стол заморскому гостю. Получивший «рассылку» был обязан встать, поклониться на 4 стороны и обязательно попробовать царское угощение. Датский дипломат был шокирован: перемен блюд было так много, что гостям приходилось вставать и кланяться до шести десятков раз. При этом каждая дегустация сопровождалась «пригублением вина или меда из кубка», который отправлял по кругу царь.Европейцы неоднократно отмечали, что практически вся русская пища была диковинной, «никогда у нас не виданная». Жареные гуси, лебеди и журавли, щедро нашпигованные луком и чесноком, с маринованными огурцами и солеными грибами – такие блюда обладали незнакомым вкусом, поэтому не всякий европейский желудок с легкостью воспринимал русские кушанья. К русским соусам иностранные гости относились с особой брезгливостью. Не потому, что они были не вкусны или пахли необычно, а потому что «в них плавали куски курятины, какие-то шарики и прочая всячина». Многие иностранцы брезговали и отказывались от соуса, полагая, что его подали с прошлого ужина, при этом вчерашние гости без стеснений «совали в него пальцы» или обмакивали жирные куриные ножки и прочие закуски.

Русский бренд

Несомненным русским брендом являлся студень. Чаще его готовили из телятины, филе ершей или стерляди. Понятно, что желе делали не из желатина, а из продуктов, богатых коллагеном. Вот только сами продукты не возбуждали аппетит – рыбная чешуя или пузыри, телячьи ножки, свиные копытца и уши. Часто холодец делали с куриными потрохами, грибами, горохом, капустой. И обязательно крепко заправляли чесноком, чтобы не только придать аромат, но и подольше сохранить свежесть кушанья. Конечно, если иностранец не видел этапы приготовления студня и умудрялся привыкнуть к разящему с ног чесночному аромату, он пробовал студень и отдавал ему заслуженные похвалы. В противном случае – дегустировать аутентичную русскую закуску, приправленную хреном, желания не возникало.

Выставка “Царский пир в Столовой палате дворца царя Алексея Михайловича”

А что же бедное население? Завтрак же и полдник составляли ржаная ватрушка с творогом, либо ржаной пирог с картофелем или репой. А чаще — если хозяйке было не до изысков — просто ломоть черного хлеба с вареной картошкой. И, конечно же, чай. Чай — как молитва, дважды в день крестьянин пил чай — «душу отводил». Лишь в дни скоромные некоторые из крестьян чаю изменяли — варили жженый цикорий, сдабривали его молоком. Либо молоко добавляли в тот же чай — «для колера». В посты рацион менялся. В пищу шли белая квашеная капуста, сдобренная луком и квасом, редька с маслом, «мура» или «тюря» — смесь из хлебных сухарей, искрошенной картошки, лука и кваса, с добавлением хрена, растительного масла и соли.К. В. Лемох, «Выздоравливающая», 1889 г.
С удовольствием ели нечто похожее на нынешние незамысловатые винегреты — рубленую вареную свеклу с квасом и огурцами. Шла эта нехитрая радость под «мыкотину» — черный хлеб, только испеченный из просеянной через сито муки и не столь кислый, как обычная «чернушка». В воскресенья и «небольшие» праздники питались почти так же, как и в будни. Лишь иногда готовили «творожник». Для этого русского блюда творог, растертый со сметаной с прибавлением пары яиц и молока, в глиняной плошке выдерживали в русской печи.
Не обходилось дело без лакомств. И ими были не пряники, печенье, конфеты — весьма затратные для крестьянского кошелька, не сушеные «дули» — груши, которые тоже надо было где-то покупать, не варенье, требовавшее в качестве консерванта патоки или дорогущего сахара. Нет, лакомились — пареной репой! Любили ее дети, а в пост зимой — и взрослые, особенно уважали морс из этого корнеплода. Не столь уж древней оказывается народная традиция «кашеедства». Каша, по сути, являлась пищевым концентратом. И употреблялась только в «страду», каковой признавался сенокос. Мясо русские крестьяне — подневольные вегетарианцы — ели в большие праздники: на Рождество, Крещение, Пасху, Троицу, Рождество и Успение Богородицы, память апостолов Петра и Павла. Впрочем, как и белое «печево» — пироги и ситные из белой пшеничной муки.
Михаил Шибанов, «Крестьянский обед», 1774 г.

Особый стол был и в иных «особых» случаях. «До отвалу» бывало и мяса, и «печева» из белой муки, и прочих яств, в том числе и закупленных в городе или в сельской лавке, — во время «помочей», на торжествах по случаю именин, крестин, в престольные праздники. Тогда же и вина, и чаю пили тоже вдоволь. Если учесть, что престолов в сельских храмах (да и не в сельских тоже) бывает, кроме главного, еще несколько, можно представить себе, сколько поводов было для обжорства и гулежа. Праздники эти длились нередко от 2−3 (по весне) до 7−10 дней (осенью).

Это были как раз те праздники, с отголосками которых мы и сейчас иной раз встречаемся в народном быту — с чудовищным обилием еды и спиртного, с изрядными затратами на мероприятие. Среди прочего и это досталось нам в наследство от предков.

Если начать разглядывать карту Москву, двигаясь от Кремля на запад, можно увидеть несколько характерных топонимов:

Поварская,
Хлебный переулок,
Столовый переулок,
Скатертный переулок...

Более того, люди с особо внимательным взглядом (или особым чувством русского языка) отметят еще несколько топонимов:
Калашный переулок (напоминает калач, верно?),
Большой Кисловский переулок (может быть, это что-то про кислые щи?)

Более того, местные старожилы или особо дотошные граждане могут указать, что раньше был еще и Чашников переулок.

Совпадение? Конечно, нет. Все дело в том, что Кремль во все времена требовал исключительного обслуживания. Едоков были много, причем едоки эти были со статусом: цари, князья, бояре, важные служилые люди.Поцелуйный обряд (на одноименной картине К. Маковского) XVII века — торжественное приветствие гостей в богатых семьях перед пышной трапезой

Поэтому в самом Кремле существовал Сытный двор (с Сытным, Хлебным и Кормовым дворцами). А рядом с Кремлем соответственно существовали значительные кварталы, где жили люди, непосредственно работавшие в этих дворцах или так или иначе связанные с ними. Так внутри Белого города выросла Кисловская слобода, где солили, квасили, кислили овощи и фрукты, а также занимались производством разных напитков - кваса, например; консервировать-то не умели, а продукты хранить было необходимо!.. Поэтому пространство между Никитской улицей и Воздвиженкой - это хитросплетение Кисловских переулков: Большого, Малого, Среднего и Нижнего.

Царь (скажем, Алексей Михайлович) и верные его слуги обычно не завтракали. Но у всех ответственных за приготовление еды людей и без того забот хватало: в постные дни обед был довольно скромный (гречка/овсянка, ржаной хлебушек, яблочный морс или пивец (пиво)), зато в обычные дни к царскому столу порой приходилось подавать до 70 блюд. Известно, впрочем, что Алексей Михайлович нередко предпочитал самые простые блюда (вроде курников (пирогов), блинов, суп). Его сыновьям, кажется, передалась та же простота, которую чванливые европейцы порой принимали за дикость и невоспитанность: так, современники были в шоке от того, что Петр пил простые наливки, ел каши с ветчиной и нахваливал самый простой лимбургский сыр. Причем Петр, будучи человеком могучего телосложения, ел и пил довольно много, что изнеженных европейских аристократов также приводило в недоумение и даже некоторое раздражение.

Увы, с той поры до наших дней ничего (кроме топонимов) напоминающего о "специализации" здешних обитателей не сохранилось, разве что можно обратить внимание на двухэтажных особняк с винными погребами, да и тот построен уже в начале XIX века: цари уже сто лет как звались императорами и жили в Санкт-Петербурге. Более того, не уцелели и "кухонные" дворцы в самом Кремле: их снесли еще в 1800-е годы...Сама же Кисловская слобода со временем была застроена. Здесь селились дворяне, купцы, отставные военные. С конца XIX века у этой местности репутация не столько "кулинарного", сколько "музыкального" квартала, ведь пространство между Никитской улицей и Средним Кисловским переулком заняла консерватория и жилой дом преподавателей пения, а между Средним Кисловским и Нижним Кисловским стали размещаться клавишные мастерские и фортепианные классы.

...конечно, никаких аутентичных пекарен времен молодого Петра Первого или тем более Ивана Грозного сейчас нет. Есть лишь Калашный переулок, представляющий из себя чересполосицу посольств и заведений культуры: тут и "Геликон-опера", и японские дипломаты, и посольство Эстонии, и музыкальные репетиционные залы, спрятавшиеся во дворах со стороны Малого Кисловского переулка...

А уже за стеной Белого города (то есть нынешним бульварным кольцом) сформировалась Поварская слобода, где жили сами повара (Поварская улица), а также мастера по изготовлению чашек (Чашников переулок), заточке ножей (Ножовый переулок), вышиванию скатертей (Скатертный переулок)...

https://shkolazhizni.ru/culture/articles/9404/

https://cyrillitsa.ru/history/143520-kvas-grechka-kholodec-p...

http://www.mgomz.ru/sobitiya/tsarskiy-pir-vo-dvortse-tsarya-...

https://zen.yandex.ru/media/urpguide/kto-i-kak-kormil-kreml-...